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Ricette e affini

Panettone artigianale: 4 anni dopo

No, non intendo parlare di un panettone preparato 4 anni fa.

In questo post voglio riportare alcune considerazioni sulla preparazione del Panettone con il lievito naturale, dopo 4 anni di preparazioni. Ho deciso di farlo soprattutto perchè i risultati di quest’anno (3 panettoni) sono stati tutti meravigliosi!

Panettone appena sfornato
Panettone appena sfornato

Partiamo innanzitutto dal lievito: il mio lievito naturale (qui come farlo e come conservarlo) ha ormai 4 anni, e lo conservo stabilmente in frigorifero, rinfrescandolo alternativamente una volta alla settimana o una volta ogni due settimane. In vista della preparazione dei panettoni/pandori, inizio a rinfrescarlo più spesso (una volta alla settimana), già a partire dall’inizio di dicembre (pensando di preparare panettoni e pandori intorno al 20 dicembre). La settimana prima lo rinfresco due volte di fila in questo modo:

  1. la sera lo tolgo dal frigo e lo rinfresco con le solite proporzioni
  2. anziché rimetterlo subito in frigo, lo lascio a temperatura ambiente tutta la notte
  3. la mattina dopo lo rinfresco di nuovo e lo rimetto in frigo.

La sera prima di iniziare ad impastare faccio più o meno la stessa cosa:

  1. lo tolgo dal frigo e lo rinfresco
  2. lo lascio tutta la notte a temperatura ambiente
  3. la mattina dopo lo rinfresco nuovamente, ma anziché rimetterlo in frigo lo lascio ancora a temperatura ambiente
  4. la sera inizio i primi impasti dei pandori/panettoni

in questo modo quando inizio l’impasto mi ritrovo con un lievito che è arrivato al massimo della forza (non è un problema se si è leggermente sgonfiato).

Impasto: la cosa più importante è sicuramente aggiungere con calma gli ingredienti. Non aver fretta di aggiungere un ingrediente prima che il precedente sia stato assorbito bene dall’impasto. Questo è particolarmente importante per la farina lo zucchero e le uova. Finché tutta la farina non è stata assorbita completamente, non si deve aggiungere lo zucchero. Finché lo zucchero non è stato assorbito completamente non si devono aggiungere le uova e così via…

Lievitazione: i tempi di lievitazione del secondo impasto sono estremamente variabili, dipendono decisamente da troppe incognite: temperatura, umidità, forza del lievito… la cosa fondamentale è infornare il panettone quando la lievitazione è al punto giusto, ovvero quando l’impasto esce leggermente dal pirottino. Quest’anno i miei panettoni in meno di 4 ore erano lievitati, mentre gli altri anni ci mettevano 6 ore e più!

Lievitazione ultimata
Lievitazione ultimata

Taglio a croce: per tagliare la croce sul panettone prima di infornarlo consiglio vivamente di utilizzare una lametta da barba. Fino all’anno scorso ho sempre utilizzato un coltello, ma ho sempre finito per schiacciare un po’ il panettone, quest’anno invece ho provato con una lametta ed è decisamente più facile!

Stampi: per ottenere un panettone davvero buono e cotto a puntino è fondamentale utilizzare i pirottini di carta, gli anni passati ho provato ad utilizzare gli stampi antiaderenti per panettoni (quelli a cerniera), ma il risultato non è comparabile, inoltre sono molto più comodi durante la fase di raffreddamento capovolti, perchè sono più resistenti della carta da forno tradizionale e il panettone vi aderisce meglio.

Cottura: benchè le ricette che si trovano in giro dichiarino temperature piuttosto elevate (200°C/190°C), con il mio forno la temperatura ideale è 175°C, allungando di circa 5 minuti la cottura (50 minuti in tutto). In questo modo la parte superiore non diventa troppo bruciata e secca.

Raffreddamento: per raffreddare i panettoni capovolti sono indispensabili degli aghi da maglia con cui perforare il panettone a 1/2 cm dal fondo. Mentre come supporti su cui adagiare il panettone consiglio due pile di libri (dizionari, antologie e mattoni vari…)

raffreddamento
Raffreddamento
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Habanero: il paradiso piccante

Ieri mattina del tutto inaspettatamente li ho trovati in un supermercato…

Habanero misti

Ne ho già provati due e sono davvero eccezionali (oltre che particolarmente piccanti), soprattutto essendo freschi si sente molto il gusto leggermente fruttato che dona un sapore in più ai cibi.

Prima di provarli mi sono un po’ informato, nella confezione ci sono diverse varietà, tra cui il chocolate (quello più scuro) ed il red savina, entrambi fortissimi.

Inoltre mi sono informato sulla tecnica di misurazione della piccantezza (Scala Scovine), che è un metodo poco scentifico, dato che dipende dalla soggettività umana (infatti si basa da un insieme di assaggiatori), su questa scala i peperoncini italiani variano tra i 5000 e i 15000 SHU (Scoville Heat Units), mentre gli habanero red savina e chocolate vanno dai 100000 SHU fin oltre i 500000 SHU!

Adesso non vedo l’ora di provarli tutti (magari qualcuno lo farò essiccare).

Pandoro sfogliato con il lievito naturale

Dopo aver provato con successo a preparare il panettone con il lievito naturale, quest’anno ho deciso di lanciarmi sul pandoro (naturalmente sempre con il lievito naturale).

Anche questa volta sono partito dalla video ricetta di Vivalafocaccia.com a cui ho apportato pochissime modifiche.

Partiamo dal risultato:

Pandoro sfogliato
Il risultato è davvero eccezionale, non ci speravo minimamente 🙂

 

Prima di vedere gli ingredienti, ricordo che si tratta di una ricetta piuttosto complessa e che richiede molto tempo, sia nella preparazione, sia per la lievitazione, infatti, come per il panettone saranno necessari due impasti ed altrettante fasi di lievitazioni, inoltre la ricetta prevede anche la sfogliatura dell’impasto, una tecnica non difficilissima, ma che richiede una certa abilità.

Primo impasto

  • Ingredienti
    • 170g lievito naturale tipo polish (deve assolutamente essere in forza, quindi va rinfrescato almeno 3 volte se lo tenete in frigo)
    • 250g di farina manitoba
    • 1 uovo intero
    • 1 tuorlo
    • 40 g di zucchero
    • 40g di acqua (io uso quella in bottiglia, per evitare che il cloro presente nell’acqua del rubinetto indebolisca il lievito, anche se basta lasciarla un attimo a riposo per dissolvere il cloro)
    • 40g di burro a cubetti a temperatura ambiente

Per il primo impasto ho seguito il presente procedimento:

  • ho mischiato l’acqua con il lievito in una scodella capiente
  • ho aggiunto la farina ed ho mescolato con un cucchiaio finché la farina è stata completamente assorbita, ottenendo un impasto sufficientemente uniforme e piuttosto asciutto
  • quindi ho aggiunto lo zucchero e ho continuato a lavorare l’impasto fino a non sentire più i granelli di zucchero sulle mani (per lavorarlo meglio l’ho rovesciato sul tavolo). A questo punto l’impasto è diventato un poco più umido e appiccicoso.
  • ho rimesso l’impasto nella scodella e ho aggiunto l’uovo intero, quindi con una mano (con l’altra tenevo la scodella) l’ho lavorato fino ad assorbire al meglio l’uovo. Questa lavorazione richiede non poco tempo (15′ circa)
  • ho aggiunto il tuorlo e continuato a lavorare.
  • quando tutte le uova (uovo + tuorlo) sono state assorbite completamente ho rovesciato l’impasto sul tavolo e l’ho lavorato con forza, sbattendolo ripetutamente sul piano di lavoro per circa 30′.
  • Ho lavorato l’impasto finchè non è risultato bello elastico, incordato, e non resta più attaccato né al tavolo né alle mani (sul tavolo deve fare una specie di effetto ventosa, tirandolo verso l’alto si deve staccare tutto producendo una specie di schiocco). A questo punto ho aggiunto il burro.
  • ho aggiunto uno/due cubetti di burro alla volta (in totale io avevo 6/7 cubetti) e lavorato ancora con molta forza l’impasto (in questa fase l’impasto diventa prima molto viscido, tornando a sporcare il piano di lavoro, per poi diventare ancora più elastico e liscio)
  • una volta finito di aggiungere il burro, ho  messo l’impasto in una scodella spolverizzata con un po’ di farina, formando una bella palla, ho chiuso la scodella con la pellicola trasparente in modo da non far seccare l’impasto, e l’ho messa a lievitare per circa 12 ore nel forno  spento, con la luce accesa (in modo da ottenere circa 25°C costanti).
  • fine primo impasto. Io l’ho preparato la sera del giorno prima.

Secondo impasto

  • Ingredienti
    • 20g di lievito naturale (valgono le stesse considerazioni fatte sopra)
    • 150g di farina manitoba
    • 50g di farina 00 “normale”
    • 2 uova intere
    • 100g di zucchero
    • 1 bacca di vaniglia
    • 1 cucchiaino di sale
    • 130g di burro per la sfogliatura (deve essere molto freddo)

Procedimento:

  • ho preso l’impasto lievitato del giorno prima (deve essere triplicato di volume), ho aggiunto tutta la farina (manitoba + “normale”) ed il lievito naturale ed ho iniziato a lavorare il tutto con molta pazienza, direttamente sul tavolo, aggiungendo un po’ di farina per volta, fino al completo assorbimento.
  • l’impasto che si ottiene (dopo circa 30′) è molto duro e compatto, quindi ho aggiunto lo zucchero mischiato insieme ai semi della bacca di vaniglia e l’ho lavorato di nuovo con molta calma fino al completo assorbimento dello zucchero.
  • l’impasto è risultato un poco più bagnato e appiccicoso.
  • quindi ho aggiunto le uova uno alla volta ed il sale e continuo a lavorare sulla falsa riga del primo impasto.
  • quando l’impasto è pronto l’ho messo in frigo a riposare per circa 40 minuti, intanto ho preparato il burro per la sfogliatura.
  • ho preso il burro dal frigo, l’ho posizionato tra due fogli di pellicola trasparente e l’ho steso con il mattarello (prima h oiniziato a picchiettarlo con il mattarello per sfaldarlo, quindi h o iniziato a stenderlo). L’ho steso fino ad ottenere un rettangolo molto sottile (2-3 mm)
  • ho messo anche questo (i due fogli di pellicola con nel mezzo il burro ) in frigo per 30/40minuti.

Sfogliatura:

  • ho tirato fuori dal frigo l’impasto, infarinato un po’ il tavolo e rovesciato l’impasto su di esso,  messo un po’ di farina anche sopra all’impasto (stendendola con le mani) e sul mattarello, quindi ho steso l’impasto fino ad ottenere un rettangolo alto poco più di 5 mm.
  • ho preso il burro dal frigo e l’ho collocato nel centro dell’impasto, quindi ho ripiegato  i lembi esterni dell’impasto fino a coprire il burro (un lato alla volta, in senso orario o antiorario).
  • ho piegato a metà l’impasto e l’ho steso con il mattarello fino a formare un rettangolo lungo circa il triplo della larghezza, con uno spessore di circa 5 mm (se serve si può infarinare ancora un po’ l’impasto e/o il tavolo).
  • ho piegato in tre l’impasto dalla parte del lato più lungo (guardate il video su Vivalafocaccia.com per maggiori dettagli). Ho avvolto l’impasto così piegato in un foglio di pellicola e lo metto in frigo per circa 40′.
  • ho ripetuto l’operazione (stesura più piega in tre) altre 2/3 volte, sempre rimettendo l’impasto coperto con la pellicola in frigo a riposare per 40′.
  • alla fine ho preso l’impasto dal frigo, piegato gli angoli dell’impasto sotto di esso e “tornito” (cfr. video) l’impasto per formare una palla facendo attenzione a non creare bolle d’aria sotto la palla, altrimenti vi ritroverete un pandoro con il buco.
  • ho messo la palla nello stampo precedentemente imburrato, coperto con un foglio di pellicola e messo nel forno spento con la luce accesa per lievitare. Io ho aggiunto anche un pentolino con dell’acqua calda di fianco allo stampo per aumentare l’umidità del forno.
  • lasciar lievitare fino al raggiungimento del bordo dello stampo (circa 10-12 ore, a me sono servite 11 ore). Io ogni 2/3 ore prendevo il pentolino e riscaldavo nuovamente l’acqua.
  • Quando la pasta ha raggiunto il bordo, ho tolto lo stampo dal forno e riscaldo lo stesso fino a 170°C circa.
  • Ho infornato il pandoro per 15′ a 170°C e successivamente ho abbassato a 150°C/160°C e lasciato cuocere per altri 35′-40′.
  • consiglio di mettere lo stampo nella posizione più bassa del forno, perchè se tutto è andato correttamente, il pandoro si gonfierà molto (vedi foto sotto).
  • se il pandoro si scurisce troppo potete mettere un foglio di alluminio sopra di esso.
in cottura...
dettaglio fetta

Panettone 3.0: adesso sì che ci siamo

Ok, dopo aver provato un paio di volte il panettone con il lievito di birra (qui e qui) ho fatto il grande salto, e ho provato il panettone con il lievito naturale (qui come ho fatto nascere il mio lievito e qui come conservarlo).

Dico subito che la ricetta è più elaborata, soprattutto non è semplice impastarlo a mano, ma la soddisfazione è immensa, e il risultato è paragonabile ad un panettone artigianale che potete comprare in pasticceria o dal fornaio.

Ecco la mia creazione (Panettone da circa 1.3Kg, stampo per panettoni da 1Kg):

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Come conservare il lievito naturale

Dopo aver visto come preparare il lievito naturale in casa (clicca qui per le istruzioni), vediamo come conservarlo in frigorifero.

Ma deve essere conservato per forza in frigorifero? La risposta è NO, però se decidete di tenerlo fuori dal frigo ricordatevi di dargli da mangiare (rinfrescarlo) almeno una volta al giorno (meglio 2).

Quando conviene metterlo in frigo? Conviene metterlo in frigo se il vostro uso non è quotidiano, infatti è facile vedere che ad ogni rinfresco il lievito raddoppia di peso (e di volume, lievitazione a parte), quindi se non avete intenzione di fare quotidianamente il pane o la pizza o ricette varie, in pochissimo tempo vi ritrovate con un lievito che supera abbondantemente 1 Kg di peso. (per essere un po’ nerd anche in cucina, il lievito ha una crescita esponenziale).

Vediamo quindi come conservarlo in frigo: potete metterlo in frigo quando il lievito è abbastanza maturo (ovvero quando il tempo che impiega per raddoppiare di volume è di circa 4-5 ore).

Bisogna metterlo in frigo prima di rinfrescarlo, subito dopo o dopo qualche ora? in internet si trovano diverse versioni, io personalmente lo rinfresco, quindi lo lascio un paio di ore a temperatura ambiente e infine lo metto in frigo.

Qualche consiglio pratico:

  • anche in frigo il lievito continuerà a lievitare (seppure molto più lentamente), quindi mettetelo in una ciotola sufficientemente capiente.
  • io lo copro con la pellicola trasparente, in questo modo no si forma la crosta sulla superficie, e inoltre non diffonde il suo odore per tutto il frigo.
  • quando decidete di utilizzarlo toglietelo preventivamente dal frigo (almeno un paio di ore prima) e quindi effettuate almeno uno o due rinfreschi (per ricette che richiedono un lievito molto attivo, tipo il panettone, sono consigliati almeno 3 rinfreschi)

Cosa bisogna fare dopo averlo messo in frigo? Bisogna continuare a rinfrescarlo, ma ovviamente con ritmi molto più lenti. In rete le proposte variano tra una volta alla settimana e una volta ogni due settimane. Quindi fate voi. Io dato che prevedo di usarlo all’incirca una volta alla settimana lo rinfresco appunto una volta alla settimana.

Il lievito quando scade? Il bello del lievito naturale è che non scade mai… infatti se continuate a rinfrescarlo e gli fate un po’ di coccole 😛 non morirà mai. I panettieri infatti hanno dei lieviti naturali "nati" diversi anni…

Ecco alcune foto del mio lievito:

questo è un lievito di consistenza medio dura (non troppo bagnato), mentre ha quasi raggiunto il massimo della lievitazione (all’inizio della lievitazione era una pallina con un taglio a croce nel mezzo)

questo è lo stesso lievito a cui ho tolto la crosta superficiale, per utilizzarlo nella preparazione della pasta per la pizza. Guardate quante bolle ci sono…

questo invece è di tipo Polish (molto idratato) e lo sto tenendo in frigorifero (sono ormai 4 giorni), come vedete è molto umido. Quello delle due precedenti foto è stato ricavato da una parte di questo.

Preparare il lievito naturale: inizio

Il lievito naturale o lievito madre o crescente o pasta madre o pasta acida è un lievito che si ottiene dalla naturale fermentazione della farina unita all’acqua. Infatti basta lasciare per qualche giorno un po’ di farina mescolata ad un po’ di acqua in un recipiente aperto per ottenere una fermentazione e quindi una lievitazione spontanea, dovuta ai lieviti e ai batteri lattici presenti naturalmente nell’ambiente.

Spesso per velocizzare l’avvio della fermentazione si aggiunge un ingrediente denominato starter, la cui funzione è proprio quella di far cominciare il processo di lievitazione. Questo ingrediente è spesso formato da frutta molto matura che viene sminuzzata (buccia compresa) e aggiunta al composto di farina e acqua, oppure da yogurt bianco intero.

Ci sono due tipi principali di lievito naturale: un primo tipo molto idratato, dall’aspetto spugnoso e molto appiccicoso, chiamato Polish e un tipo invece molto più duro e compatto che credo non abbia alcun nome particolare.

Entrambe le tipologie di lievito sono ottenibili a partire dallo stesso composto, ciò che varia sono i rinfreschi successivi. Per rinfreschi si intendono i “pasti” che andremo a somministrare al nostro composto una volta “formato”.

La preparazione che ho utilizzato io l’ho presa da Vivalafocaccia.com, come starter si consiglia di usare l’acqua in cui si lasciano a macerare una manciata di uvette per un giorno intero. Sul blog che ho linkato è presente anche un fantastico video che mostra tutte le fasi della preparazione.

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