Panettone appena sfornato

Panettone artigianale: 4 anni dopo

No, non intendo parlare di un panettone preparato 4 anni fa.

In questo post voglio riportare alcune considerazioni sulla preparazione del Panettone con il lievito naturale, dopo 4 anni di preparazioni. Ho deciso di farlo soprattutto perchè i risultati di quest’anno (3 panettoni) sono stati tutti meravigliosi!

Panettone appena sfornato
Panettone appena sfornato

Partiamo innanzitutto dal lievito: il mio lievito naturale (qui come farlo e come conservarlo) ha ormai 4 anni, e lo conservo stabilmente in frigorifero, rinfrescandolo alternativamente una volta alla settimana o una volta ogni due settimane. In vista della preparazione dei panettoni/pandori, inizio a rinfrescarlo più spesso (una volta alla settimana), già a partire dall’inizio di dicembre (pensando di preparare panettoni e pandori intorno al 20 dicembre). La settimana prima lo rinfresco due volte di fila in questo modo:

  1. la sera lo tolgo dal frigo e lo rinfresco con le solite proporzioni
  2. anziché rimetterlo subito in frigo, lo lascio a temperatura ambiente tutta la notte
  3. la mattina dopo lo rinfresco di nuovo e lo rimetto in frigo.

La sera prima di iniziare ad impastare faccio più o meno la stessa cosa:

  1. lo tolgo dal frigo e lo rinfresco
  2. lo lascio tutta la notte a temperatura ambiente
  3. la mattina dopo lo rinfresco nuovamente, ma anziché rimetterlo in frigo lo lascio ancora a temperatura ambiente
  4. la sera inizio i primi impasti dei pandori/panettoni

in questo modo quando inizio l’impasto mi ritrovo con un lievito che è arrivato al massimo della forza (non è un problema se si è leggermente sgonfiato).

Impasto: la cosa più importante è sicuramente aggiungere con calma gli ingredienti. Non aver fretta di aggiungere un ingrediente prima che il precedente sia stato assorbito bene dall’impasto. Questo è particolarmente importante per la farina lo zucchero e le uova. Finché tutta la farina non è stata assorbita completamente, non si deve aggiungere lo zucchero. Finché lo zucchero non è stato assorbito completamente non si devono aggiungere le uova e così via…

Lievitazione: i tempi di lievitazione del secondo impasto sono estremamente variabili, dipendono decisamente da troppe incognite: temperatura, umidità, forza del lievito… la cosa fondamentale è infornare il panettone quando la lievitazione è al punto giusto, ovvero quando l’impasto esce leggermente dal pirottino. Quest’anno i miei panettoni in meno di 4 ore erano lievitati, mentre gli altri anni ci mettevano 6 ore e più!

Lievitazione ultimata
Lievitazione ultimata

Taglio a croce: per tagliare la croce sul panettone prima di infornarlo consiglio vivamente di utilizzare una lametta da barba. Fino all’anno scorso ho sempre utilizzato un coltello, ma ho sempre finito per schiacciare un po’ il panettone, quest’anno invece ho provato con una lametta ed è decisamente più facile!

Stampi: per ottenere un panettone davvero buono e cotto a puntino è fondamentale utilizzare i pirottini di carta, gli anni passati ho provato ad utilizzare gli stampi antiaderenti per panettoni (quelli a cerniera), ma il risultato non è comparabile, inoltre sono molto più comodi durante la fase di raffreddamento capovolti, perchè sono più resistenti della carta da forno tradizionale e il panettone vi aderisce meglio.

Cottura: benchè le ricette che si trovano in giro dichiarino temperature piuttosto elevate (200°C/190°C), con il mio forno la temperatura ideale è 175°C, allungando di circa 5 minuti la cottura (50 minuti in tutto). In questo modo la parte superiore non diventa troppo bruciata e secca.

Raffreddamento: per raffreddare i panettoni capovolti sono indispensabili degli aghi da maglia con cui perforare il panettone a 1/2 cm dal fondo. Mentre come supporti su cui adagiare il panettone consiglio due pile di libri (dizionari, antologie e mattoni vari…)

raffreddamento
Raffreddamento

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