Preparare il lievito naturale: inizio

Il lievito naturale o lievito madre o crescente o pasta madre o pasta acida è un lievito che si ottiene dalla naturale fermentazione della farina unita all’acqua. Infatti basta lasciare per qualche giorno un po’ di farina mescolata ad un po’ di acqua in un recipiente aperto per ottenere una fermentazione e quindi una lievitazione spontanea, dovuta ai lieviti e ai batteri lattici presenti naturalmente nell’ambiente.

Spesso per velocizzare l’avvio della fermentazione si aggiunge un ingrediente denominato starter, la cui funzione è proprio quella di far cominciare il processo di lievitazione. Questo ingrediente è spesso formato da frutta molto matura che viene sminuzzata (buccia compresa) e aggiunta al composto di farina e acqua, oppure da yogurt bianco intero.

Ci sono due tipi principali di lievito naturale: un primo tipo molto idratato, dall’aspetto spugnoso e molto appiccicoso, chiamato Polish e un tipo invece molto più duro e compatto che credo non abbia alcun nome particolare.

Entrambe le tipologie di lievito sono ottenibili a partire dallo stesso composto, ciò che varia sono i rinfreschi successivi. Per rinfreschi si intendono i “pasti” che andremo a somministrare al nostro composto una volta “formato”.

La preparazione che ho utilizzato io l’ho presa da Vivalafocaccia.com, come starter si consiglia di usare l’acqua in cui si lasciano a macerare una manciata di uvette per un giorno intero. Sul blog che ho linkato è presente anche un fantastico video che mostra tutte le fasi della preparazione.

Fase preliminare

Ingredienti

  • una manciata di uvetta
  • 150ml di acqua tiepida

mettere a mollo una manciata di uvette nell’acqua tiepida e lasciare a temperatura ambiente (intorno a 22-25°C) senza coprire la tazza. Dato che in questo periodo in casa mia non ho 22-25°C, io l’ho messa vicino ad un calorifero, dove (quando il riscaldamento è in funzione) raggiungo circa i 24 gradi.

Primo impasto

Ingredienti

  • 100g di farina 00 o anche manitoba
  • 100ml di acqua proveniente dalla fase preliminare

Scoliamo le uvette e recuperiamo 100ml di acqua, aggiungiamo la farina e mescoliamo fintanto che il composto non risulti omogeneo. Il composto così ottenuto è molto liquido, più o meno della consistenza di un semolino per bambini.

Mettiamo il composto in una caraffa graduata e copriamo la caraffa con una garza sterile, o con un telo che sia molto leggero e ricco di fori, infatti dobbiamo permettere ai microrganismi presenti nell’aria di entrare nella caraffa. Mettiamo la caraffa al riparo dagli spifferi e ad una temperatura compresa tra i 22°C e i 25°C. Ancora una volta io l’ho messa vicino al calorifero. Inizialmente avevo provato a metterla nel forno spento con la luce accesa, ma non ho ottenuto nessun risultato, probabilmente nel forno erano presenti troppo pochi microrganismi. Quindi è meglio tenerla all’aperto.

La scelta della tipologia di farina dipende molto dall’utilizzo che ne volete fare, infatti per ricette che richiedono lievitazioni lente e molto voluminose è meglio la manitoba, perchè contiene più glutine che permette alla pasta di trattenere l’anidride carbonica prodotta dal lievito, mentre per impasti che richiedono lievitazioni più soft può andar bene anche la normale farina 00. Io suggerisco di utilizzare un mix tra le due, magari alternandole nei rinfreschi.

A questo punto dobbiamo aspettare fino a quando non raddoppia di volume (ecco perchè serve una caraffa graduata). Nella video-ricetta questa fase dura circa 24 ore, tuttavia se dopo 24 ore non vedete nessun miglioramento, non dovete demordere, infatti io ho dovuto aspettare circa 3 giorni e mezzo, ma una volta partito non ho avuto più nessun problema. Eventualmente dopo il primo giorno, se non ci sono stati miglioramenti aggiungete uno o due cucchiai di farina e rimescolate il tutto.

Un buon indicatore dell’inizio della lievitazione è un odore abbastanza marcato di alcool che fuoriesce dalla caraffa.

Secondo impasto (o primo rinfresco) e successivi

Ingredienti

  • una parte di lievito (del rinfresco, impasto precedente)
  • una parte di farina
  • 1/2 parte di acqua

Quando il primo impasto avrà raddoppiato il suo volume, lo mettiamo in una scodella (se sulla superficie si è formata una crosta più scura rispetto al resto dell’impasto, nel mio caso era molto spessa, la rimuoviamo) e lo pesiamo, avremo circa 120-150g di lievito. Se osservate il lievito vedrete che avrà una consistenza molto spugnosa (sarà pieno di bolle e bollicine) ed estremamente collosa.

Ora possiamo procedere con il rinfresco. Come potete vedere non ho precisato le dosi (in grammi o millilitri) degli ingredienti, perchè l’essenziale è mantenere le proporzioni.

Aggiungiamo al lievito la farina e l’acqua e iniziamo a mescolare bene con un cucchiaio, se la farina non si amalgama bene possiamo anche impastarlo un po’ con le mani, fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Ancora il composto risulterà piuttosto bagnato e colloso, ma la consistenza sarà nettamente superiore alla prima.

Ancora una volta lo mettiamo nella nostra caraffa, lo copriamo con una garza e lo mettiamo vicino al calorifero al riparo dagli spifferi.

Attendiamo ancora fino a quando avrà raddoppiato il suo volume. e procediamo con un nuovo rinfresco.

Il nostro lievito sarà pronto quando impiega circa 4 ore per raddoppiare di volume (se la temperatura è più bassa ci metterà un poco di più, quindi 5 o 6 ore). In generale dopo 4 o 5 rinfreschi il lievito è pronto. Io dopo 7 giorni (3 giorni per partire + 4 rinfreschi) l’ho utilizzato con successo per una focaccia e per il panettone (la cui ricetta spiegherò in un nuovo post).

Per ottenere un lievito di tipo Polish basta aggiungere un poco più di acqua nei rinfreschi. Ad esempio con 100g di lievito e 100g di farina metto 70-80ml di acqua durante gli ultimi due/tre rinfreschi prima di utilizzarlo.

Per ottenere un lievito più consistente riduco l’acqua negli ultimi due o tre rinfreschi. Ad esempio con 100g di lievito e 100g di farina metto 30ml di acqua.

Leggendo su vari blog si consiglia di aspettare almeno 15 giorni prima di iniziare ad utilizzarlo, perchè prima risulta troppo acido. nel mio caso probabilmente è stata una botta di fortuna.

Nel prossimo post spiegherò come conservarlo in frigorifero.

Per finire ecco tre video che spiegano tre procedimenti diversi per ottenere il lievito naturale (il primo è quello che ho seguito io)

Vivalafocaccia.com

La prova del cuoco (lievito naturale senza starter)

La prova del cuoco (con yogurt come starter)

 

8 pensieri su “Preparare il lievito naturale: inizio”

  1. ciao ho bisogno di un consiglio. Ho fatto il lievito madre cremoso tipo poolish. fermenta molto bene ma ha un odore molto acido. Premetto che l’avevo già messo in frigo rinfrescandolo 1 volta alla settimana e alla fine di questa ho provato il lievito per fare la pizza. Dopo aver notato l’odore ed il sapore acido ho gettato una metà del mio lievito l’ho ronfrescato nuovamente ed sto ripetendo i rinfreschi 1 volta al giorno…..continua l’odore acido…grazie per i consigli…

    1. l’odore acido (tendente anche all’alcool) è normale, significa che il lievito è vivo e in forza.
      Se vuoi ridurlo un po’ puoi provare a renderlo meno cremoso, riducendo la dose di acqua che metti ad ogni rinfresco (puoi anche ridurla fino al 50%). Però ovviamente cambieranno le dosi del lievito che ti servirà nelle ricette…

      1. ti ringrazio, stamane il mio lievito era ben che raddoppiato con un persistente odore acidulo, ne ho così eliminata una buona parte per restare in un margine di quantità non eccessive ed ho fatto un nuovo rinfresco. In primo pomeriggio eccolo di nuovo raddoppiato (in 6-7h). Così ho ripetuto l’operazione del rinfresco ed ho trasferito in frigo il lievito ora riposto in un barattolo di vetro …spero che con il passare dei giorni l’acidità diminuisca..

  2. Ciao, sono Tiziana e sto cercando di fare un buon panettone con il mio lievito madre che ha solo un mese , ma non ci riesco. il primo tentativo è andato a vuoto perchè ho preso la pm dal frigo l’ho rinfrescata subito e l’ho immediatamente inserita nel pre impasto del panettone. adesso leggendo dalla tua ricetta che prima di impastare il panettone devo tirare fuori dal frigo il quantitativo di lm di cui ho necessità lo devo lasciar riposare un paio d’ore e poi partire con il primo rinfresco, esolo dopo che il lm è triplicato di volume, per es. dopo 3/4 ore, faccio il secondo rinfresco, aspetto altre 3/4 e faccio il terzo rinfresco a questo punto posso già inserirlo nel pre impasto del panettone oppure devo sempre aspettare che il lm sviluppi e quindi attendere le solite 3/4 ore? aspetto una tua risposta prima di riprovarci.
    grazie

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