Panettone classico fatto in casa

AGGIORNATO 7/12/2010

Inauguro la sezione delle ricette con uno dei dolci tipici della lombardia e del periodo natalizio: il Panettone classico.

La ricetta che vi illustrerò è presa da The Italian Taste, link. Sul sito trovate anche un filmato (caricato su Youtube) con le varie fasi della lavorazione.

Partiamo dal risultato:

Come potete vedere dalla foto, il risultato pur non essendo affatto male (considerate che era la mia prima volta), ha bisogno di qualche raffinamento, di cui parlerò al termine.

Per la cottura dei panettoni è necessario utilizzare appositi stampi. È possibile utilizzare gli stampi di carta (gli stessi che si usano per i panettoni industriali), le apposite pentole con bordo alto (esistono anche a cerniera), oppure è possibile costruirsi degli stampi fai-da-te con la carta da forno (vedi post, le istruzioni originali sono qui).

Veniamo ora alla ricetta. Inizio col dire che non è molto facile, ma diversamente da quanto si dice in giro non è neppure troppo complessa, credo che dopo due o tre tentativi si possa arrivare ad avere un panettone di tutto rispetto.

INGREDIENTI:

  • 750g farina 00 (1000g)
  • un cubetto di lievito di birra, del peso di 25g
  • 200g di burro
  • 4 uova intere
  • 2 tuorli
  • 200g di zucchero
  • 100g di uvetta
  • 80g di canditi (cedro)
  • 350ml di acqua
  • sale

Tra parentesi trovate la quantità reale che ho finito per utilizzare. Con queste quantità io ho sfornato 2 panettoni per un totale di circa 2Kg.

La preparazione del Panettone richiede molto tempo (circa un giorno) perchè l’impasto deve passare attraverso tre lievitazioni, ognuna della durata di diverse ore, infatti la pasta deve gonfiarsi veramente parecchio.

PRIMA LIEVITAZIONE

La sera del giorno prima: preriscaldo il forno a 30°C (praticamente ruoto il termostato a sufficienza per farlo scattare), metto 100g di farina in una scodella non eccessivamente grande utilizzando un setaccio per rompere gli eventuali grumi, a parte sciolgo il cubetto di lievito in 150ml di acqua a temperatura ambiente (io uso un bicchiere), quindi verso l’acqua con il lievito nella scodella e si gira delicatamente con una mano fino a far sciogliere tutti i grumi di farina. A questo punto prendo un tovaglio di stoffa, lo bagno in acqua molto calda e lo strizzo, poi lo uso per coprire la scodella. La scodella così coperta va messa in forno (mi raccomando di spegnerlo prima di infornare la scodella). A questo punto inizia la prima lievitazione, che si protrarrà fino alla mattina dopo.

Mi raccomando di non aprire mai il forno, per non raffreddarlo e per non disperdere l’umidità che si crea al suo interno.

SECONDA LIEVITAZIONE

La mattina tolgo la scodella dal forno, riaccendo il forno (sempre a 30°) e inizio ad aggiungere pian piano altri 120/150g di farina, mescolando bene con una mano. Quando riesco a staccare la pasta dalla scodella vuol dire che ho aggiunto sufficiente farina (nel mio caso sono bastati 120g). A questo punto lavoro per 5 minuti la pasta (che è diventata decisamente più consistente, anche se è ancora molto morbida ed elastica). Quando il panetto di pasta si stacca bene dal tavolo di lavoro lo metto in una scodella più grande e bagno nuovamente il tovaglio in acqua calda, quindi copro la scodella e la metto in forno. Inizia la seconda lievitazione, io ho lasciato riposare la pasta per circa 6 ore.

Come prima, raccomando di non aprire mai il forno.

CIRCA UN’ORA E MEZZA PRIMA DELLA FINE DELLA SECONDA LIEVITAZIONE

Quando manca circa un’ora e mezza alla fine della seconda lievitazione inizio a preparare gli altri ingredienti: metto in un pentolino 200ml di acqua e i 200g di zucchero, mescolando per farlo sciogliere. Quando lo zucchero si è sciolto, metto il pentolino a bagnomaria e lo lascio cuocere per 45 minuti, mescolando ogni tanto. Io ho mantenuto l’acqua del bagnomaria vicino alla temperatura di ebollizione (quando iniziava a bollire troppo abbassavo il fuoco al minimo).

Intanto metto a mollo l’uvetta in una tazza di acqua tiepida per circa 30 minuti e inizio a far sciogliere molto lentamente i 200g di burro in un pentolino.

Quando l’acqua e zucchero hanno finito di cuocere (è necessario ottenere uno sciroppo bello lucido) li lascio raffreddare un po’ quindi rovescio lo sciroppo in una scodella e aggiungo una alla volta le uova e poi i due tuorli, mescolando bene, fino ad ottenere un composto abbastanza spumoso.

TERZA LIEVITAZIONE

Strizzo l’uvetta e la infarino leggermente, infarino leggermente anche i canditi, quindi preparo una fontana con 400g di farina. La fontana deve essere veramente molto larga (diametro di circa 35-40cm), di conseguenza nel mezzo praticamente non mi è restata farina. A parte preparo altri 100g di farina. Tolgo la scodella dal forno e adagio il composto lievitato nel mezzo della fontana, cercando di allargarlo il più possibile. Riaccendo il forno a 30°C.

A questo punto verso lentamente il burro sul composto e inizio ad amalgamarlo con una mano, l’operazione è piuttosto lenta, però bisogna continuare a mescolare per far assorbire bene il burro. La farina della fontana non viene toccata. Quando il burro è stato assorbito sufficientemente inizo a versare sul composto la “crema” (in realtà è molto liquida) di acqua, zucchero e uova, sempre mescolando con una mano. Man mano che aggiungo questa “crema” aggiungo anche i 100g di farina che mi ero messo da parte, per evitare di rendere troppo liquido il composto.

Al termine ho un composto piuttosto molle e molto appiccicoso nel mezzo della fontana. Ora inizio ad amalgamare il composto con la farina della fontana, tirando dentro pian piano anche i canditi e l’uvetta. Continuo a lavorare per mescolare bene l’uvetta e i canditi e per far assorbire bene la farina.

In questa fase il composto mi è risultato decisamente troppo liquido, quindi ho aggiunto dell’altra farina (circa 250g), fino ad ottenere una pasta ancora molto morbida e appiccicosa, ma che si riusciva a staccare abbastanza bene dal tavolo (aiutandomi con una spatola.

Ora è il momento di riempire i contenitori con la pasta. In particolare è necessario riempire i contenitori solamente fino ad un terzo dell’altezza, per far questo mi sono aiutato con una spatola. La pasta non va schiacciata nei contenitori, ma solamente appoggiata.

Quando i contenitori sono stati riempiti (per un terzo) li rimetto in forno a lievitare. Inizia ora la terza lievitazione, qui bisogna lasciar lievitare i panettoni fino a quando il composto supera leggermente i bordi dei contenitori. Nel mio caso sono servite poco più di due ore.

COTTURA

Dopo la terza lievitazione tolgo i panettoni dal forno e incido sopra di loro una croce con un coltello (il mio coltello non tagliava granché, e la pasta più che tagliarsi si schiacciava), e si aprono leggermente i lembi della croce. Un consiglio per tagliare bene la croce è quello di imburrare leggermente la lama del coltello, per farlo scivolare meglio (io non ho provato, ma credo che possa funzionare).

Si scalda il forno a 180°C e, a forno caldo, si infornano i panettoni per circa 40 minuti. Dopo i primi 20/25 minuti si abbassa la temperatura del forno fino a 160°C circa. Io il forno l’ho tenuto statico e acceso sia sopra che sotto. Il panettone ha preso colore molto velocemente e dopo 40 minuti ho provato a verificare la cottura con uno stecco da spiedino (per poter arrivare fino in fondo). Dopo 40 minuti i miei panettoni sono risultati decisamente ben cotti e sulla parte superiore si era formata una crosta abbastanza resistente (anche se non marrone scuro come quelle dei panettoni industriali, vedi foto). Quando il panettone è cotto l’ho lasciato nel forno spento e leggermente aperto per raffreddare lentamente, dopo circa un’ora l’ho tolto dal forno, l’ho trapassato con 3 stecchi da spiedino e l’ho messo capovolto ad asciugare fino al mattino dopo.

ULTIMA FASE: BUON APPETITO

Il giorno dopo ho girato il panettone e me lo sono pappato!

Ecco alcune foto.

CONSIDERAZIONI

  1. L’uvetta e i canditi sono risultati decisamente troppo pochi. La prossima volta proverò raddoppiando le loro dosi e aggiungendo oltre al cedro anche l’arancia candita (quindi 200g di uvette, 80g di arancia e 80g di cedro).
  2. La pasta è risultata un po’ troppo compatta (i fori sono un po’ troppo piccoli). Probabilmente dovevo lasciarlo lievitare di più nell’ultima fase. Inoltre devo cercare di ridurre la farina (restando nei 750g preventivati)
  3. La croce non si è aperta. Probabilmente è colpa del coltello che non ha tagliato sufficientemente bene l’impasto.
  4. Il colore esterno è più chiaro rispetto ai panettoni industriali, pur essendo molto ben cotto. Potrei provare ad alzare la temperatura del forno, riducendo leggermente i tempi di cottura.
  5. La pasta risulta più secca rispetto ai panettoni industriali, probabilmente nei panettoni industriali è presente più burro.
  6. Il panettone appena sfornato risultava molto morbido sui lati, tanto da rendere complessa l’operazione di foratura con gli stecchi per capovolgerlo, mentre il mattino dopo è risultato decisamente più duro. Probabilmente quindi è seccato troppo. Una possibile causa può essere la struttura dello stampo fatto in casa che ho costruito, infatti ho scoperto che la fase di asciugatura capovolto non serve solo ad impedire che il panettone si afflosci, ma serve anche a bloccare l’umidità all’interno dello stesso (infatti gli stampi in commercio hanno un fondo che impedisce all’umidità di uscire, mentre lo stampo che ho costruito ha il fondo costituito da tante strisce di carta da forno incrociate, quindi l’umidità probabilmente non è stata bloccata).
  7. Anche il colore interno è un po’ troppo chiaro, la prossima volta proverò ad utilizzare solamente i tuorli, senza albumi, anche perché controllando tra gli ingredienti dei panettoni in commercio non ci sono quasi mai gli albumi.

Alla prossima ricetta!

2 pensieri su “Panettone classico fatto in casa”

  1. bellissimo! sai che ogni anno mi riprometto di farlo ma non riesco mai? devo proprio mettermi d’impegno e almeno provarci, anche se sono sempre stata frenata dalla triplice lievitazione!

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