Dopo aver provato con successo a preparare il panettone con il lievito naturale, quest’anno ho deciso di lanciarmi sul pandoro (naturalmente sempre con il lievito naturale).
Anche questa volta sono partito dalla video ricetta di Vivalafocaccia.com a cui ho apportato pochissime modifiche.
Partiamo dal risultato:
Il risultato è davvero eccezionale, non ci speravo minimamente 
Prima di vedere gli ingredienti, ricordo che si tratta di una ricetta piuttosto complessa e che richiede molto tempo, sia nella preparazione, sia per la lievitazione, infatti, come per il panettone saranno necessari due impasti ed altrettante fasi di lievitazioni, inoltre la ricetta prevede anche la sfogliatura dell’impasto, una tecnica non difficilissima, ma che richiede una certa abilità.
Primo impasto
- Ingredienti
- 170g lievito naturale tipo polish (deve assolutamente essere in forza, quindi va rinfrescato almeno 3 volte se lo tenete in frigo)
- 250g di farina manitoba
- 1 uovo intero
- 1 tuorlo
- 40 g di zucchero
- 40g di acqua (io uso quella in bottiglia, per evitare che il cloro presente nell’acqua del rubinetto indebolisca il lievito, anche se basta lasciarla un attimo a riposo per dissolvere il cloro)
- 40g di burro a cubetti a temperatura ambiente
Per il primo impasto ho seguito il presente procedimento:
- ho mischiato l’acqua con il lievito in una scodella capiente
- ho aggiunto la farina ed ho mescolato con un cucchiaio finché la farina è stata completamente assorbita, ottenendo un impasto sufficientemente uniforme e piuttosto asciutto
- quindi ho aggiunto lo zucchero e ho continuato a lavorare l’impasto fino a non sentire più i granelli di zucchero sulle mani (per lavorarlo meglio l’ho rovesciato sul tavolo). A questo punto l’impasto è diventato un poco più umido e appiccicoso.
- ho rimesso l’impasto nella scodella e ho aggiunto l’uovo intero, quindi con una mano (con l’altra tenevo la scodella) l’ho lavorato fino ad assorbire al meglio l’uovo. Questa lavorazione richiede non poco tempo (15′ circa)
- ho aggiunto il tuorlo e continuato a lavorare.
- quando tutte le uova (uovo + tuorlo) sono state assorbite completamente ho rovesciato l’impasto sul tavolo e l’ho lavorato con forza, sbattendolo ripetutamente sul piano di lavoro per circa 30′.
- Ho lavorato l’impasto finchè non è risultato bello elastico, incordato, e non resta più attaccato né al tavolo né alle mani (sul tavolo deve fare una specie di effetto ventosa, tirandolo verso l’alto si deve staccare tutto producendo una specie di schiocco). A questo punto ho aggiunto il burro.
- ho aggiunto uno/due cubetti di burro alla volta (in totale io avevo 6/7 cubetti) e lavorato ancora con molta forza l’impasto (in questa fase l’impasto diventa prima molto viscido, tornando a sporcare il piano di lavoro, per poi diventare ancora più elastico e liscio)
- una volta finito di aggiungere il burro, ho messo l’impasto in una scodella spolverizzata con un po’ di farina, formando una bella palla, ho chiuso la scodella con la pellicola trasparente in modo da non far seccare l’impasto, e l’ho messa a lievitare per circa 12 ore nel forno spento, con la luce accesa (in modo da ottenere circa 25°C costanti).
- fine primo impasto. Io l’ho preparato la sera del giorno prima.
Secondo impasto
- Ingredienti
- 20g di lievito naturale (valgono le stesse considerazioni fatte sopra)
- 150g di farina manitoba
- 50g di farina 00 “normale”
- 2 uova intere
- 100g di zucchero
- 1 bacca di vaniglia
- 1 cucchiaino di sale
- 130g di burro per la sfogliatura (deve essere molto freddo)
Procedimento:
- ho preso l’impasto lievitato del giorno prima (deve essere triplicato di volume), ho aggiunto tutta la farina (manitoba + “normale”) ed il lievito naturale ed ho iniziato a lavorare il tutto con molta pazienza, direttamente sul tavolo, aggiungendo un po’ di farina per volta, fino al completo assorbimento.
- l’impasto che si ottiene (dopo circa 30′) è molto duro e compatto, quindi ho aggiunto lo zucchero mischiato insieme ai semi della bacca di vaniglia e l’ho lavorato di nuovo con molta calma fino al completo assorbimento dello zucchero.
- l’impasto è risultato un poco più bagnato e appiccicoso.
- quindi ho aggiunto le uova uno alla volta ed il sale e continuo a lavorare sulla falsa riga del primo impasto.
- quando l’impasto è pronto l’ho messo in frigo a riposare per circa 40 minuti, intanto ho preparato il burro per la sfogliatura.
- ho preso il burro dal frigo, l’ho posizionato tra due fogli di pellicola trasparente e l’ho steso con il mattarello (prima h oiniziato a picchiettarlo con il mattarello per sfaldarlo, quindi h o iniziato a stenderlo). L’ho steso fino ad ottenere un rettangolo molto sottile (2-3 mm)
- ho messo anche questo (i due fogli di pellicola con nel mezzo il burro ) in frigo per 30/40minuti.
Sfogliatura:
- ho tirato fuori dal frigo l’impasto, infarinato un po’ il tavolo e rovesciato l’impasto su di esso, messo un po’ di farina anche sopra all’impasto (stendendola con le mani) e sul mattarello, quindi ho steso l’impasto fino ad ottenere un rettangolo alto poco più di 5 mm.
- ho preso il burro dal frigo e l’ho collocato nel centro dell’impasto, quindi ho ripiegato i lembi esterni dell’impasto fino a coprire il burro (un lato alla volta, in senso orario o antiorario).
- ho piegato a metà l’impasto e l’ho steso con il mattarello fino a formare un rettangolo lungo circa il triplo della larghezza, con uno spessore di circa 5 mm (se serve si può infarinare ancora un po’ l’impasto e/o il tavolo).
- ho piegato in tre l’impasto dalla parte del lato più lungo (guardate il video su Vivalafocaccia.com per maggiori dettagli). Ho avvolto l’impasto così piegato in un foglio di pellicola e lo metto in frigo per circa 40′.
- ho ripetuto l’operazione (stesura più piega in tre) altre 2/3 volte, sempre rimettendo l’impasto coperto con la pellicola in frigo a riposare per 40′.
- alla fine ho preso l’impasto dal frigo, piegato gli angoli dell’impasto sotto di esso e “tornito” (cfr. video) l’impasto per formare una palla facendo attenzione a non creare bolle d’aria sotto la palla, altrimenti vi ritroverete un pandoro con il buco.
- ho messo la palla nello stampo precedentemente imburrato, coperto con un foglio di pellicola e messo nel forno spento con la luce accesa per lievitare. Io ho aggiunto anche un pentolino con dell’acqua calda di fianco allo stampo per aumentare l’umidità del forno.
- lasciar lievitare fino al raggiungimento del bordo dello stampo (circa 10-12 ore, a me sono servite 11 ore). Io ogni 2/3 ore prendevo il pentolino e riscaldavo nuovamente l’acqua.
- Quando la pasta ha raggiunto il bordo, ho tolto lo stampo dal forno e riscaldo lo stesso fino a 170°C circa.
- Ho infornato il pandoro per 15′ a 170°C e successivamente ho abbassato a 150°C/160°C e lasciato cuocere per altri 35′-40′.
- consiglio di mettere lo stampo nella posizione più bassa del forno, perchè se tutto è andato correttamente, il pandoro si gonfierà molto (vedi foto sotto).
- se il pandoro si scurisce troppo potete mettere un foglio di alluminio sopra di esso.
in cottura...
dettaglio fetta
non morirà mai. I panettieri infatti hanno dei lieviti naturali "nati" diversi anni…
