Panettone 3.0: adesso sì che ci siamo

Ok, dopo aver provato un paio di volte il panettone con il lievito di birra (qui e qui) ho fatto il grande salto, e ho provato il panettone con il lievito naturale (qui come ho fatto nascere il mio lievito e qui come conservarlo).

Dico subito che la ricetta è più elaborata, soprattutto non è semplice impastarlo a mano, ma la soddisfazione è immensa, e il risultato è paragonabile ad un panettone artigianale che potete comprare in pasticceria o dal fornaio.

Ecco la mia creazione (Panettone da circa 1.3Kg, stampo per panettoni da 1Kg):

Anche questa volta non ho inventato la ricetta dal nulla, ma ho seguito una ricetta trovata in rete, in particolare la ricetta (e video-ricetta) di Vivalafocaccia.com, la differenza principale con questa ricetta sta nel fatto che io non ho l’impastatrice, quindi ho dovuto impastare tutto a mano.

Rispetto al panettone con lievito di birra, questa ricetta prevede due impasti (invece di tre).

Primo impasto (da fare la sera)

Ingredienti

• 160g di lievito naturale tipo Polish (quello molto bagnato)
• 290g di farina Manitoba (la manitoba permette di ottenere una lievitazione nettamente migliore rispetto alla 00 classica)
• 3 tuorli
• 95g di acqua tiepida
• 70g di zucchero
• 75g di burro a temperatura ambiente tagliato a cubetti

Il lievito naturale, se lo usate dal frigo dovete precedentemente rinfrescarlo almeno 3 volte, in modo che sia perfettamente attivo. Io ho utilizzato il mio lievito nato da circa una settimana, che non avevo mai messo in frigorifero.

Iniziamo: mettete l’acqua in una marmitta piuttosto capiente e aggiungetevi il lievito. fate ammollare un po’ il lievito con l’aiuto di un cucchiaio, quindi aggiungete metà della farina e, sempre con il cucchiaio, iniziate a lavorare il composto per far assorbire al lievito sia l’acqua che la farina.

Quando si inizia a formare un composto uniforme aggiungete il resto della farina e continuate ad amalgamare.

Una volta che tutta la farina sarà stata assorbita, aggiungete uno alla volta i tuorli, continuando a mescolare. Non aggiungete il successivo tuorlo se il precedente non è stato assorbito bene.

Aggiungete lo zucchero e lavorate fino a quando non viene bene assorbito.

A questo punto estraete il composto (che sarà molto appiccicoso) e mettetelo sulla vostra spianatoia.

Ora inizia la fase divertente e faticosa: con una mano dovete continuare ad impastarlo aggiungendo un po’ alla volta il burro a pezzetti, mentre con l’altra dovete utilizzare una spatola (di quelle senza manico) per staccare continuamente l’impasto dalla vostra spianatoia, infatti l’impasto è davvero molto colloso.

Senza una spatola credo che sia praticamente impossibile gestire questa fase! Viva la spatola!!!

 

Quando tutto il burro è stato assorbito dovete far incordare l’impasto, ovvero dovete formare la maglia glutinica che tratterrà l’anidride carbonica prodotta dal lievito, grazie alla quale l’impasto aumenterà di volume.

Per incordare bene un impasto servirebbe l’impastatrice, ma in rete ho trovato qualche consiglio per farlo anche a mano:

• sollevate e sbattete violentemente e ripetutamente l’impasto sulla spianatoia (quando l’impasto è ben incordato vedrete che si staccherà completamente sia dalla spianatoia che dalle vostre mani)
• utilizzate la mano con cui impastate come una specie di cucchiaio, simulando il movimento necessario a mescolare un risotto (un movimento rotatorio), intanto con l’altra mano, utilizzando la spatola, staccate l’impasto dal tavolo. Vedrete che si formerà una specie di “corda” tutta intrecciata… siete sulla buona strada…
• l’ultimo consiglio prevede di compiere con la mano con cui impastate un movimento rotatorio dall’alto verso il basso (o viceversa), tipo il movimento che dovete fare per incorporare degli albumi montati a neve in un composto senza farli sgonfiare.

Come si capisce quando un impasto si sta incordando bene? ci sono almeno un paio di tecniche:

• relativamente al primo consiglio che vi ho dato, se staccando violentemente l’impasto dalla spianatoia (tirando verso l’alto) ottenete una specie di effetto ventosa (con tanto di suono molto simile) e la vostra spianatoia resta pulita allora ce l’avete fatta!!! (notate che anche le vostre mani saranno pulite, pur maneggiando un impasto ancora molto morbido e appiccicoso)
• se prendendo un pezzettino di pasta riuscite a tirarla con le dita in modo da ottenere un velo quasi trasparente di pasta, se che si rompa, allora ce l’avete fatta!!! Nella video ricetta di Vivalafocaccia.com trovate proprio queso test.

Ok, se siete riusciti ad ottenere un bell’impasto incordato possiamo metterlo a riposare in una marmitta pulita e piuttosto grande (l’impasto triplicherà), sul fondo della marmitta mettete un po’ di farina per evitare che l’impasto si attacchi troppo.

Coprite la marmitta con la pellicola trasparente e mettetela nel forno spento con la luce accesa per circa 12 ore. Buona notte!

Secondo impasto (la mattina seguente)

Ingredienti

• 145g di farina medio forte (io ho fatto 90g di manitoba e 55g di 00)
• 25g di zucchero
• 3 tuorli
• 75g di burro (come prima a pezzetti a temperatura ambiente)
• 130g di uvetta (io ne ho messi 175g)
• 60g di cedro candito (io ne ho messi 70g perchè la confezione era da 70g)
• 60g di scorza d’arancia candita (70g idem come sopra)
• 12g di latte in polvere (io ne ho messi 15g di latte intero, vedi nota sotto)
• 45g di acqua tiepida (io ne ho messi 30g, vedi nota sotto)
• 5g di sale
• 5g di miele (io avevo miele di castagno)
• 5g di malto (io non l’avevo, quindi ho messo altri 5g di miele)
• 5 gocce Aroma di Vaniglia (io ho messo i semi di una bacca)
• 5 gocce di Aroma di Rhum (io non l’avevo, ma la bacca di vaniglia ha compensato questa mancanza)

Nota sul latte in polvere: io non avendo latte in polvere ho messo latte intero aumentando leggermente la dose e riducendo quella di acqua, in realtà ho scoperto solo dopo che avrei dovuto togliere completamente l’acqua sostituendola interamente dal latte intero, poichè il latte in polvere è molto concentrato.

Ok, procediamo con il secondo e ultimo impasto.

Iniziamo con il mettere a mollo l’uvetta in un po’ di acqua tiepida.

In una ciotola mettiamo i tuorli, lo zucchero, l’acqua e il latte, il sale, il miele e la vaniglia (in pratica tutti gli ingredienti meno l’uvetta, i canditi, la farina e il burro). Amalgamate bene con una frusta.

Prendiamo il risultato del primo impasto e iniziamo ad amalgamarlo con mezza farina in una marmitta capiente, quando la farina è stata assorbita tutta aggiungiamo anche il resto della farina.

Ancora una volta, quando la farina è stata assorbita iniziamo ad aggiungere il composto con le uova e gli altri ingredienti, continuando ad amalgamare (in questa fase non ho più utilizzato un cucchiaio, ma direttamente una mano, mentre con l’altra tenevo ferma la marmitta).

Quando avremo aggiunto tutto il composto con le uova, e sarà stato assorbito sufficientemente bene dal nostro impasto, lo rovesciamo su una spianatoia e lo lavoriamo come abbiamo fatto con il primo impasto, aggiungendo lentamente anche il burro a pezzetti.

Anche in questo caso dobbiamo lavorarlo bene finchè si incorda, quindi aiutatevi con la spatola.

Intanto, facendovi aiutare da qualcuno, scolate le uvette e asciugatele bene (dategli una leggera strizzata con le mani), quindi mettetele insieme ai canditi e infarinateli leggermente, facendoli passare tra le mani, in questo modo i canditi non rischiano di attaccarsi tutti insieme.

Quando l’impasto è ben incordato aggiungete pian piano i canditi e le uvette (io ne aggiungo circa un terzo alla volta), amalgamate bene i canditi all’impasto in modo tale che non si stacchino più, quindi appallottolate l’impasto e mettetelo in un angolo della spianatoia precedentemente infarinato. Copritelo con una marmitta per circa 30 minuti.

Ecco come si presentava il mio:

opo circa 30 minuti, infarinate leggermente l’impasto e dategli due o tre pieghe.

Cosa vuol dire dare una piega ad un impasto? nella video ricetta di Vivalafocaccia.com potete vedere esattamente il procedimento, in parole povere, pensate al vostro impasto come ad un foglio di carta (molto spesso :-P), ora dovete piegarlo per il lato lungo in 3 o 4 parti a partire dall’alto. Questa è la prima piega, capovolgete l’impasto e ruotatelo di 90°C, fate lo stesso da questa parte, e avrete compiuto la seconda piega.

Ora mettete la parte piegata (quella non liscia) di sotto e tornite l’impasto per ottenere una bella palla/cupola.

Come si fa a tornire l’impasto? ancora una volta nel video vi viene spiegato molto bene, comunque significa far routare l’impasto con le mani (ad esempio in senso antiorario) compattandolo leggermente ad ogni movimento rotatorio.

Ora prendete lo stampo del panettone, appoggiatelo su una teglia da forno (su cui poi lo cuocerete) e adagiatevi dentro delicatamente il vostro impasto, lasciando sotto il buco (cioè la parte inferiore dell’impasto, quella a contatto con la spianatoia).

Lo stampo che ho adoperato è per panettoni da 1 Kg e bisogna metterci circa 1,2Kg di impasto (io ne ho messi 1,35kg). L’impasto deve riepire lo stampo per circa un terzo della sua altezza.

Lo stampo per un panettone da 1Kg di tipo “alto” è di 18cm di diametro e 12cm di altezza.

Ora mettete la teglia con lo stampo nel forno spento con la luce accesa e chiudete il forno. Lasciate lievitare per circa 6 ore, finchè l’impasto avrà quasi raggiunto il bordo (deve restare sotto al bordo per circa 1 o 2 cm). Il mio impasto ci ha messo un po’ di più a lievitare, infatti ho dovuto aspettare circa 8 ore. Tuttavia è bene non aspettare troppo altrimenti rischia di fermarsi la lievitazione, il mio infatti durante la cottura si è gonfiato un po’ poco, molto probabilmente perché ho aspettato troppo durante la seconda lievitazione.

Ecco come si presentava dopo la lievitazione, il centro era circa a filo del bordo, mentre alle estremità era sotto il bordo per circa 2.5cm.

Dopo questa lievitazione togliete la teglia dal forno e lasciatela riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti, intanto accendete il forno a 200°C. Quando il forno è in temperatura, fate sciogliere circa 10g di burro in un pentolino, intanto con un coltello molto affilato (io ne ho usato uno da macellaio) oppure con una lametta di quelle dei vecchi rasoi, tagliamo delicatamente una croce sopra al nostro panettone bello gonfio, facendo attenzione a non premere troppo per non sgonfiarlo. Dobbiamo incidere solamente la crosticina che si sarà formata sulla superficie. Ora molto delicatamente solleviamo ad uno ad uno i lembi della croce, aiutandoci con il coltello o la lametta per tagliare i “fili” della pasta. Dobbiamo in un certo senso “scorticare” il nostro panettone. Appoggiamo i 4 lembi sul bordo dello stampo e spennelliamo il burro fuso sulla superficie “scorticata ” del panettone, quindi rimettiamo al loro posto i 4 lembi.

Nel video è mostrata molto bene questa operazione, quindi dategli un occhio. Sembra molto difficile, ma in realtà è più semplice del previsto.

Ora possiamo infornare il nostro panettone a 200°C 175°C per 6-7 minuti, passati questi minuti abbassiamo il forno a 190°C 175°C e continuiamo a cuocere per altri 40 minuti circa.

Mettete il panettone in uno degli ultimi ripiani del forno, perchè tenderà a gonfiarsi ancora, uscendo dallo stampo.

Se per caso notate che il panettone sta prendendo troppo velocemente colore, potete metterci sopra un foglio di allluminio aprendo e richiudendo velocemente il forno.

Se avete un forno che trattiene molta umidità potete aprirlo per qualche secondo per far uscire un po’ di umidità passati i primi 6-7 minuti.

Ecco il mio mentre cuoce, notate i lembi staccati che si stanno sollevando sospinti dalla lievitazione che ha luogo durante la cottura.

Una volta tolto dal forno, infilate due o tre ferri da maglia o degli stecchi da spiedini (lunghi almeno 25 cm) nella parte bassa del panettone e capovolgetelo adagiandolo ad esempio dentro una casseruola (che sia sufficientemente alta). Lasciatelo così per tutta una notte.

Io per paura che seccasse troppo gli ho adagiato sopra un sacchetto di quelli usati per confezionare i panettoni industriali (non si vede nella foto), tuttavia non è necesario, infatti la mattina dopo il mio panettone era ancora un po’ troppo umido.

Il giorno dopo il panettone è pronto per essere mangiato!

Buon appetito!!!

ecco un dettaglio dell’alveolatura (le bolle della pasta), nettamente superiori a quelle del panettone 2.0 e del 1.0.