Come conservare il lievito naturale

Dopo aver visto come preparare il lievito naturale in casa (clicca qui per le istruzioni), vediamo come conservarlo in frigorifero.

Ma deve essere conservato per forza in frigorifero? La risposta è NO, però se decidete di tenerlo fuori dal frigo ricordatevi di dargli da mangiare (rinfrescarlo) almeno una volta al giorno (meglio 2).

Quando conviene metterlo in frigo? Conviene metterlo in frigo se il vostro uso non è quotidiano, infatti è facile vedere che ad ogni rinfresco il lievito raddoppia di peso (e di volume, lievitazione a parte), quindi se non avete intenzione di fare quotidianamente il pane o la pizza o ricette varie, in pochissimo tempo vi ritrovate con un lievito che supera abbondantemente 1 Kg di peso. (per essere un po’ nerd anche in cucina, il lievito ha una crescita esponenziale).

Vediamo quindi come conservarlo in frigo: potete metterlo in frigo quando il lievito è abbastanza maturo (ovvero quando il tempo che impiega per raddoppiare di volume è di circa 4-5 ore).

Bisogna metterlo in frigo prima di rinfrescarlo, subito dopo o dopo qualche ora? in internet si trovano diverse versioni, io personalmente lo rinfresco, quindi lo lascio un paio di ore a temperatura ambiente e infine lo metto in frigo.

Qualche consiglio pratico:

  • anche in frigo il lievito continuerà a lievitare (seppure molto più lentamente), quindi mettetelo in una ciotola sufficientemente capiente.
  • io lo copro con la pellicola trasparente, in questo modo no si forma la crosta sulla superficie, e inoltre non diffonde il suo odore per tutto il frigo.
  • quando decidete di utilizzarlo toglietelo preventivamente dal frigo (almeno un paio di ore prima) e quindi effettuate almeno uno o due rinfreschi (per ricette che richiedono un lievito molto attivo, tipo il panettone, sono consigliati almeno 3 rinfreschi)

Cosa bisogna fare dopo averlo messo in frigo? Bisogna continuare a rinfrescarlo, ma ovviamente con ritmi molto più lenti. In rete le proposte variano tra una volta alla settimana e una volta ogni due settimane. Quindi fate voi. Io dato che prevedo di usarlo all’incirca una volta alla settimana lo rinfresco appunto una volta alla settimana.

Il lievito quando scade? Il bello del lievito naturale è che non scade mai… infatti se continuate a rinfrescarlo e gli fate un po’ di coccole :-P non morirà mai. I panettieri infatti hanno dei lieviti naturali "nati" diversi anni…

Ecco alcune foto del mio lievito:

questo è un lievito di consistenza medio dura (non troppo bagnato), mentre ha quasi raggiunto il massimo della lievitazione (all’inizio della lievitazione era una pallina con un taglio a croce nel mezzo)

questo è lo stesso lievito a cui ho tolto la crosta superficiale, per utilizzarlo nella preparazione della pasta per la pizza. Guardate quante bolle ci sono…

questo invece è di tipo Polish (molto idratato) e lo sto tenendo in frigorifero (sono ormai 4 giorni), come vedete è molto umido. Quello delle due precedenti foto è stato ricavato da una parte di questo.

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19 pensieri su “Come conservare il lievito naturale”

  1. vorrei sapere in quali poporzioni si usa il lievito, ad esempio 100 gr. di lievito e 200 gr. di impasto e anche in che proporzioni si alimenta il lievito, cioè se ho 300 gr. di lievito con quanta farina lo “nutro”? grazie per l’eventuale risposta lori

    1. ciao, le proporzioni con cui si usa il lievito naturale dipendono dal tipo di ricetta, non esiste una regola fissa, ad esempio per la pizza io ne uso circa 30g per 340g di farina, mentre per i croissant ne uso 200g per 500g di farina…
      invece le “proporzioni” per nutrire il lievito sono fisse: devi usare tanta farina quanto lievito, quindi per 300g di lievito servono 300g di farina, mentre la dose dell’acqua varia a seconda del tipo di lievito che ti serve, se ti serve molto idratato puoi utilizzare circa 80% di acqua (rispetto al peso del lievito), mentre se ti serve un lievito più “secco” (tipo pasta madre) puoi scendere a 50% di acqua.

  2. ho l’impressione che il mio lievito stia perdendo forza ((io lo faccio sempre abbastanza sodo), non lievita bene, e una volta rimanipolato ci mette 4 ore a raddoppiare il suo volume. Puoi darmi ancora un suggerimento in proposito? grazie

    1. ciao,
      potresti provare a farlo un po’ più molle per un po’ di tempo (dovrebbe lievitare più facilmente), tipo 50g di lievito – 50g di farina e 40g di acqua, e magari fare qualche ciclo di lievitazione consecutiva, cioè per 1 o 2 giorni potresti provare a rinfrescarlo ogni 4/5 ore tenendolo sempre in un luogo caldo (non in frigo) io ho fatto così circa un mese fa per dargli un po’ più di forza ed ha funzionato molto bene.
      un’altra cosa che potresti fare è utilizzare l’acqua in bottiglia per rinfrescarlo, al posto dell’acqua del rubinetto, perché se questa contiene troppo cloro indebolisce il lievito.

  3. Ciao! Il cugino di mio marito che di mestiere fa il pasticciere e avevo una volta commentato che avrei voluto fare un panettone. Di conseguenza mi è arrivato questo sacchetto (plastica trasparente molto grossa) con 2kg di pasta madre! Che faccio!!! Conservo in frigo? Freezer? Devo dividerlo o tenerlo insieme? Voglio fare una colomba per PAsqua ma poi penso non lo utilizerò spesso……hai qualche suggerimento?? Grazie!

  4. Ciao. Per la prima volta oggi ho messo il lievito, ormai maturo, in frigorifero … credo però di aver fatto una sciocchezza perchè dopo averlo rinfrescato (una parte l ho usata per fare il pane) l altra l ho messa subito in frigo … a me sembra sia un pò cresciuto, ma poco poco … secondo te cosa faccio ? tiro fuori, rinfresco, aspetto e rimetto in frigo o lascio che sia …?
    Grazie mille

    1. io faccio praticamente sempre così: tolgo il lievito dal frigo, lo rinfresco, prendo la parte che mi serve per l’impasto e rimetto subito in frigo l’altra.
      in questo modo quello che ho in frigo lo rinfresco una volta alla settimana.
      Non preoccuparti se ti sembra che sia cresciuto poco, in frigo ci mette molto più tempo (anche 2/3 giorni)

  5. Salve, a me invece sta succedendo il contrario, il mio lievito ha 40 giorni circa e l’ho giá provato. Nel frigo comunque mi cresce nello stesso modo che a temperatura ambiente dovendolo cosí rinfrescare comunque giornalmente e non una volta alla settimana. Perchè????????

    1. ciao,
      evidentemente il tuo lievito è davvero molto attivo.
      L’unica cosa che puoi fare è provare a metterlo nel ripiano più basso del frigorifero ed eventualmente abbassare un po’ la temperatura.

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