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Pandoro sfogliato con il lievito naturale

Dopo aver provato con successo a preparare il panettone con il lievito naturale, quest’anno ho deciso di lanciarmi sul pandoro (naturalmente sempre con il lievito naturale).

Anche questa volta sono partito dalla video ricetta di Vivalafocaccia.com a cui ho apportato pochissime modifiche.

Partiamo dal risultato:

Il risultato è davvero eccezionale, non ci speravo minimamente

 

Prima di vedere gli ingredienti, ricordo che si tratta di una ricetta piuttosto complessa e che richiede molto tempo, sia nella preparazione, sia per la lievitazione, infatti, come per il panettone saranno necessari due impasti ed altrettante fasi di lievitazioni, inoltre la ricetta prevede anche la sfogliatura dell’impasto, una tecnica non difficilissima, ma che richiede una certa abilità.

Primo impasto

• Ingredienti
  • 170g lievito naturale tipo polish (deve assolutamente essere in forza, quindi va rinfrescato almeno 3 volte se lo tenete in frigo)
  • 250g di farina manitoba
  • 1 uovo intero
  • 1 tuorlo
  • 40 g di zucchero
  • 40g di acqua (io uso quella in bottiglia, per evitare che il cloro presente nell’acqua del rubinetto indebolisca il lievito, anche se basta lasciarla un attimo a riposo per dissolvere il cloro)
  • 40g di burro a cubetti a temperatura ambiente

Per il primo impasto ho seguito il presente procedimento:

• ho mischiato l’acqua con il lievito in una scodella capiente
• ho aggiunto la farina ed ho mescolato con un cucchiaio finché la farina è stata completamente assorbita, ottenendo un impasto sufficientemente uniforme e piuttosto asciutto
• quindi ho aggiunto lo zucchero e ho continuato a lavorare l’impasto fino a non sentire più i granelli di zucchero sulle mani (per lavorarlo meglio l’ho rovesciato sul tavolo). A questo punto l’impasto è diventato un poco più umido e appiccicoso.
• ho rimesso l’impasto nella scodella e ho aggiunto l’uovo intero, quindi con una mano (con l’altra tenevo la scodella) l’ho lavorato fino ad assorbire al meglio l’uovo. Questa lavorazione richiede non poco tempo (15′ circa)
• ho aggiunto il tuorlo e continuato a lavorare.
• quando tutte le uova (uovo + tuorlo) sono state assorbite completamente ho rovesciato l’impasto sul tavolo e l’ho lavorato con forza, sbattendolo ripetutamente sul piano di lavoro per circa 30′.
• Ho lavorato l’impasto finchè non è risultato bello elastico, incordato, e non resta più attaccato né al tavolo né alle mani (sul tavolo deve fare una specie di effetto ventosa, tirandolo verso l’alto si deve staccare tutto producendo una specie di schiocco). A questo punto ho aggiunto il burro.
• ho aggiunto uno/due cubetti di burro alla volta (in totale io avevo 6/7 cubetti) e lavorato ancora con molta forza l’impasto (in questa fase l’impasto diventa prima molto viscido, tornando a sporcare il piano di lavoro, per poi diventare ancora più elastico e liscio)
• una volta finito di aggiungere il burro, ho  messo l’impasto in una scodella spolverizzata con un po’ di farina, formando una bella palla, ho chiuso la scodella con la pellicola trasparente in modo da non far seccare l’impasto, e l’ho messa a lievitare per circa 12 ore nel forno  spento, con la luce accesa (in modo da ottenere circa 25°C costanti).
• fine primo impasto. Io l’ho preparato la sera del giorno prima.

Secondo impasto

• Ingredienti
  • 20g di lievito naturale (valgono le stesse considerazioni fatte sopra)
  • 150g di farina manitoba
  • 50g di farina 00 “normale”
  • 2 uova intere
  • 100g di zucchero
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1 cucchiaino di sale
  • 130g di burro per la sfogliatura (deve essere molto freddo)

Procedimento:

• ho preso l’impasto lievitato del giorno prima (deve essere triplicato di volume), ho aggiunto tutta la farina (manitoba + “normale”) ed il lievito naturale ed ho iniziato a lavorare il tutto con molta pazienza, direttamente sul tavolo, aggiungendo un po’ di farina per volta, fino al completo assorbimento.
• l’impasto che si ottiene (dopo circa 30′) è molto duro e compatto, quindi ho aggiunto lo zucchero mischiato insieme ai semi della bacca di vaniglia e l’ho lavorato di nuovo con molta calma fino al completo assorbimento dello zucchero.
• l’impasto è risultato un poco più bagnato e appiccicoso.
• quindi ho aggiunto le uova uno alla volta ed il sale e continuo a lavorare sulla falsa riga del primo impasto.
• quando l’impasto è pronto l’ho messo in frigo a riposare per circa 40 minuti, intanto ho preparato il burro per la sfogliatura.
• ho preso il burro dal frigo, l’ho posizionato tra due fogli di pellicola trasparente e l’ho steso con il mattarello (prima h oiniziato a picchiettarlo con il mattarello per sfaldarlo, quindi h o iniziato a stenderlo). L’ho steso fino ad ottenere un rettangolo molto sottile (2-3 mm)
• ho messo anche questo (i due fogli di pellicola con nel mezzo il burro ) in frigo per 30/40minuti.

Sfogliatura:

• ho tirato fuori dal frigo l’impasto, infarinato un po’ il tavolo e rovesciato l’impasto su di esso,  messo un po’ di farina anche sopra all’impasto (stendendola con le mani) e sul mattarello, quindi ho steso l’impasto fino ad ottenere un rettangolo alto poco più di 5 mm.
• ho preso il burro dal frigo e l’ho collocato nel centro dell’impasto, quindi ho ripiegato  i lembi esterni dell’impasto fino a coprire il burro (un lato alla volta, in senso orario o antiorario).
• ho piegato a metà l’impasto e l’ho steso con il mattarello fino a formare un rettangolo lungo circa il triplo della larghezza, con uno spessore di circa 5 mm (se serve si può infarinare ancora un po’ l’impasto e/o il tavolo).
• ho piegato in tre l’impasto dalla parte del lato più lungo (guardate il video su Vivalafocaccia.com per maggiori dettagli). Ho avvolto l’impasto così piegato in un foglio di pellicola e lo metto in frigo per circa 40′.
• ho ripetuto l’operazione (stesura più piega in tre) altre 2/3 volte, sempre rimettendo l’impasto coperto con la pellicola in frigo a riposare per 40′.
• alla fine ho preso l’impasto dal frigo, piegato gli angoli dell’impasto sotto di esso e “tornito” (cfr. video) l’impasto per formare una palla facendo attenzione a non creare bolle d’aria sotto la palla, altrimenti vi ritroverete un pandoro con il buco.
• ho messo la palla nello stampo precedentemente imburrato, coperto con un foglio di pellicola e messo nel forno spento con la luce accesa per lievitare. Io ho aggiunto anche un pentolino con dell’acqua calda di fianco allo stampo per aumentare l’umidità del forno.
• lasciar lievitare fino al raggiungimento del bordo dello stampo (circa 10-12 ore, a me sono servite 11 ore). Io ogni 2/3 ore prendevo il pentolino e riscaldavo nuovamente l’acqua.
• Quando la pasta ha raggiunto il bordo, ho tolto lo stampo dal forno e riscaldo lo stesso fino a 170°C circa.
• Ho infornato il pandoro per 15′ a 170°C e successivamente ho abbassato a 150°C/160°C e lasciato cuocere per altri 35′-40′.
• consiglio di mettere lo stampo nella posizione più bassa del forno, perchè se tutto è andato correttamente, il pandoro si gonfierà molto (vedi foto sotto).
• se il pandoro si scurisce troppo potete mettere un foglio di alluminio sopra di esso.

in cottura...

dettaglio fetta

New entry…

Ricetta in arrivo…

Pandoro sfogliato

Impaginazione depliant o libretto con openoffice e word

Questo post è più che altro un modo per non dimenticarmi una procedura semplice ma in qualche modo nascosta per stampare un documento in formato “libretto” ovvero nel classico formato di una rivista o di un libretto: 2 pagine per foglio , in orizzontale e con la corretta numerazione, cioè pagina n con pagina 1, pagina 2 con pagina n-1, pagina n-2 con pagina 3, ecc. ecc.

dato che mi capita piuttosto raramente di stampare documenti di questo tipo, rischio sempre di dimenticarmi la procedura…

• Openoffice

1. impostare il formato della pagina al formato reale, ad esempio se vogliamo stampare un libretto su un A4 orizzontale, con due pagine per foglio (quindi 2 A5), bisogna impostare il formato pagina: A5 verticale
2. sistemare i margini destro e sinistro, da qualche prova fatta sembrerebbe corretto aumentare il margine sinistro e ridurre il margine destro
3. scrivere tutto il testo
4. selezionare File->Stampa
5. impostare nelle proprietà della stampante un formato orizzontale, ad esempio A4 orizzontale
6. nelle opzioni “extra” della form di stampa selezionare “Depliant” e “Pagine destre”
7. stampare
8. girare i fogli nella stampante
9. ripetere l’operazione di stampa selezionando “Depliant” e “Pagine sinistre”
10. eventualmente provare a stampare su file

• Word

1. Selezionare le impostazioni custom dei “Margini”
2. selezionare “Formato libro” nella combo “Più pagine”
3. scrivere tutto il documento
4. selezionare File->Stampa
5. selezionare stampa fronte-retro (impostazione software per stampanti che non supportano il fronte-retro)
6. Stampare (word chiederà di girare i fogli nella stampante per stampare il retro)

Accessibilità pagine web: gli strumenti

Ispirato dalla serie di post di Fabry sul tema accessibilità (parte 1 qui), ho deciso di parlare di un paio di strumenti di verifica della conformità delle pagine web che sviluppiamo rispetto alle principali normative in ambito di accessibilità (per una infarinatura di alto livello sull’accessibilità vi consiglio di leggere i post linkati precedentemente).

Gli strumenti di cui parlerò mi è capitato più volte di utilizzarli sviluppando servizi per la PA (in quanto è richiesta la conformità rispetto alla legge Stanca). Si tratta di AChecker e di Colour Contrast Analyzer Firefox Extension (che ovviamente è un plugin per Firefox).

AChecker

Si tratta di una applicazione web scritta in PHP che permette di testare la conformità delle nostre pagine web rispetto ai principali standard in termini di accessibilità (WCAG1.0 e 2.0) e rispetto alle principali normative nazionali ed internazionali (Legge Stanca, Section 508). È possibile utilizzarla sia online sul sito del tool, sia scaricarla e installarla in locale all’interno di una propria istanza di server web (utile soprattutto per testare pagine che non volete diffondere in rete prima del tempo…)

Attraverso questo tool è possibile richiedere la verifica di una pagina sia attraverso l’inserimento di un URL valido, sia attraverso l’upload del file HTML (nel caso di pagine server-side è necessario fare l’upload dell’HTML generato).

Questo tool vi segnalerà sia gli errori di validazione sintattica della pagina (rispetto al DOCTYPE indicato nella pagina stessa), sia gli errori relativi all’accessibilità (rispetto agli standard/normative che avrete indicato), in particolare gli errori sono suddivisi in:

• Errori noti: questi sono errori certi, che dovete assolutamente correggere
• Errori verosimili: questi sono possibili errori (warning), spesso non sono veri errori, ma semplicemente indicazioni di potenziali problemi di accessibilità (ad esempio contenuti poco significativi di attributi quali title)
• Errori potenziali: sono suggerimenti su come migliorare ulteriormente l’accessibilità, ad esempio la mancanza del cosiddetto breadcumb ovvero una specie di indice della pagina, che riporta un sommario e dei link a delle ancore relative alle varie sezioni della pagina (il tutto nascosto attraverso l’uso dei CSS, ma interpretato per esempio da strumenti quali gli screen reader)

Colour Constrat Analyzer Firefox Extension

Questa estensione per Firefox ci permette di verificare al volo la scelta dei colori della nostra pagina rispetto a possibili problemi di contrasto locale tra testo e sfondo. Tutto ciò senza il minimo sforzo (la verifica manuale del contrasto richiede il calcolo di una apposita funzione non banale basata sul codice RGB dei colori).

Questo strumento è davvero di grande aiuto e ci permette di verificare un aspetto di accessibilità troppo spesso trascurato. L’unica pecca riguarda l’impossibilità di verificare in automatico il contrasto all’interno di una immagine o tra testo e immagine di sfondo (l’operazione è tutt’altro che banale), infatti il controllo automatico si limita ad analizzare il CSS della nostra pagina. Tuttavia è possibile effettuare un test manuale selezionando separatamente il colore del testo e dell’immagine, lo strumento calcolerà immediatamente il contrasto e ci indicherà se è sufficiente rispetto alle varie normative/standard.

L’analisi automatica produrrà un report di questo tipo (vi basta aprire la pagina che volete testare e selezionare dal menù Strumenti->Colour Contrast Analyzer -> tutti i test):

mentre l’analisi manuale è fatta attraverso la seguente interfaccia (l’interfaccia stand-alone la trovate qui):

Convertire in mp3 file audio in formato ape

Mi è capitato di aver tra le mani dei file in audio con estensione APE, VLC non presenta alcun problema nel leggerli, tuttavia dovendoli spostare sul mio lettore MP3 avevo bisogno di convertirli appunto in formato mp3.

I file con estensione APE sono file codificati con i codec lossless (ovvero senza perdita di qualità, a differenza per esempio degli MP3) Monkey. Essendo senza perdita di qualità è facile intuire che non riescano a comprimere molto.

Una peculiarità di questo formato è quello di presentarsi come una specie di immagine ISO del CD-audio, infatti tipicamente un unico file .ape contiene tutte le tracce di un CD-audio. Insieme al file .ape è presente un file .cue che contiene la descrizione delle singole tracce.

Per convertirli ho trovato questo ottimo tutorial, che qui riassumo molto rapidamente.

1. Convertire il file APE in un file WAV (contenente tutte le tracce)
   mac file.ape file.wav -d
2. Separare le singole tracce in tanti file WAV
   bchunk -w file.wav file.cue prefix
   dove prefix indica il prefisso che volete dare alle singole tracce (al prefisso verrà aggiunto un indice numerico e l’estensione .wav)
3. Convertire i file WAV in MP3
   for f in *.wav; do
> lame -b 192 -q 2 $f ${f/.wav/.mp3}
done
   con queste tre linee convertirete tutti i WAV precedentemente creati (eliminate il file WAV contenente tutte le tracce se non volete convertire anche questo) il simbolo > non dovete scriverlo, vi comparirà automaticamente sulla shell dopo aver scritto la prima linea

i programmi mac e bchunk sono presenti nei repository di più o meno tutte le distribuzioni, per gentoo li trovate entrambi in portage.

Panettone 3.0: adesso sì che ci siamo

Ok, dopo aver provato un paio di volte il panettone con il lievito di birra (qui e qui) ho fatto il grande salto, e ho provato il panettone con il lievito naturale (qui come ho fatto nascere il mio lievito e qui come conservarlo).

Dico subito che la ricetta è più elaborata, soprattutto non è semplice impastarlo a mano, ma la soddisfazione è immensa, e il risultato è paragonabile ad un panettone artigianale che potete comprare in pasticceria o dal fornaio.

Ecco la mia creazione (Panettone da circa 1.3Kg, stampo per panettoni da 1Kg):

Come conservare il lievito naturale

Dopo aver visto come preparare il lievito naturale in casa (clicca qui per le istruzioni), vediamo come conservarlo in frigorifero.

Ma deve essere conservato per forza in frigorifero? La risposta è NO, però se decidete di tenerlo fuori dal frigo ricordatevi di dargli da mangiare (rinfrescarlo) almeno una volta al giorno (meglio 2).

Quando conviene metterlo in frigo? Conviene metterlo in frigo se il vostro uso non è quotidiano, infatti è facile vedere che ad ogni rinfresco il lievito raddoppia di peso (e di volume, lievitazione a parte), quindi se non avete intenzione di fare quotidianamente il pane o la pizza o ricette varie, in pochissimo tempo vi ritrovate con un lievito che supera abbondantemente 1 Kg di peso. (per essere un po’ nerd anche in cucina, il lievito ha una crescita esponenziale).

Vediamo quindi come conservarlo in frigo: potete metterlo in frigo quando il lievito è abbastanza maturo (ovvero quando il tempo che impiega per raddoppiare di volume è di circa 4-5 ore).

Bisogna metterlo in frigo prima di rinfrescarlo, subito dopo o dopo qualche ora? in internet si trovano diverse versioni, io personalmente lo rinfresco, quindi lo lascio un paio di ore a temperatura ambiente e infine lo metto in frigo.

Qualche consiglio pratico:

• anche in frigo il lievito continuerà a lievitare (seppure molto più lentamente), quindi mettetelo in una ciotola sufficientemente capiente.
• io lo copro con la pellicola trasparente, in questo modo no si forma la crosta sulla superficie, e inoltre non diffonde il suo odore per tutto il frigo.
• quando decidete di utilizzarlo toglietelo preventivamente dal frigo (almeno un paio di ore prima) e quindi effettuate almeno uno o due rinfreschi (per ricette che richiedono un lievito molto attivo, tipo il panettone, sono consigliati almeno 3 rinfreschi)

Cosa bisogna fare dopo averlo messo in frigo? Bisogna continuare a rinfrescarlo, ma ovviamente con ritmi molto più lenti. In rete le proposte variano tra una volta alla settimana e una volta ogni due settimane. Quindi fate voi. Io dato che prevedo di usarlo all’incirca una volta alla settimana lo rinfresco appunto una volta alla settimana.

Il lievito quando scade? Il bello del lievito naturale è che non scade mai… infatti se continuate a rinfrescarlo e gli fate un po’ di coccole non morirà mai. I panettieri infatti hanno dei lieviti naturali "nati" diversi anni…

Ecco alcune foto del mio lievito:

questo è un lievito di consistenza medio dura (non troppo bagnato), mentre ha quasi raggiunto il massimo della lievitazione (all’inizio della lievitazione era una pallina con un taglio a croce nel mezzo)

questo è lo stesso lievito a cui ho tolto la crosta superficiale, per utilizzarlo nella preparazione della pasta per la pizza. Guardate quante bolle ci sono…

questo invece è di tipo Polish (molto idratato) e lo sto tenendo in frigorifero (sono ormai 4 giorni), come vedete è molto umido. Quello delle due precedenti foto è stato ricavato da una parte di questo.

Preparare il lievito naturale: inizio

Il lievito naturale o lievito madre o crescente o pasta madre o pasta acida è un lievito che si ottiene dalla naturale fermentazione della farina unita all’acqua. Infatti basta lasciare per qualche giorno un po’ di farina mescolata ad un po’ di acqua in un recipiente aperto per ottenere una fermentazione e quindi una lievitazione spontanea, dovuta ai lieviti e ai batteri lattici presenti naturalmente nell’ambiente.

Spesso per velocizzare l’avvio della fermentazione si aggiunge un ingrediente denominato starter, la cui funzione è proprio quella di far cominciare il processo di lievitazione. Questo ingrediente è spesso formato da frutta molto matura che viene sminuzzata (buccia compresa) e aggiunta al composto di farina e acqua, oppure da yogurt bianco intero.

Ci sono due tipi principali di lievito naturale: un primo tipo molto idratato, dall’aspetto spugnoso e molto appiccicoso, chiamato Polish e un tipo invece molto più duro e compatto che credo non abbia alcun nome particolare.

Entrambe le tipologie di lievito sono ottenibili a partire dallo stesso composto, ciò che varia sono i rinfreschi successivi. Per rinfreschi si intendono i “pasti” che andremo a somministrare al nostro composto una volta “formato”.

La preparazione che ho utilizzato io l’ho presa da Vivalafocaccia.com, come starter si consiglia di usare l’acqua in cui si lasciano a macerare una manciata di uvette per un giorno intero. Sul blog che ho linkato è presente anche un fantastico video che mostra tutte le fasi della preparazione.

Apfelstrudel o strudel di mele

Seconda ricetta del blog: lo Strudel di mele.

La ricetta originale l’ho presa da GialloZafferano

Con questa ricetta io ottengo due strudel delle dimensioni che vedete in foto (il piatto ha un diametro di circa 40cm).